Bernard Guyot Chef du Laboratoire de chimie-technologie et analyses sensorielles des cafés, CIRAD CP

LA QUALITE : ENSEMBLE DE CARACTERISTIQUES :

• Physiques
• Biochimiques
• sensorielles
• sanitaires

DETERMINANTS-QUALITE - FONCTION DE NOMBREUX PARAMETRES :

• Génétique : évaluation de la biodiversité, clones, hybrides,
• Ecologie : terroir, altitude, ombrage, pluviométrie,
• Pratiques culturales : taille, fertilisation, traitements phytosanitaires,
• Maturité : durée de maturation, conditions de récolte,
• Traitements post récolte : dépulpage, fermentation, séchage, conditionnement,
• Torréfaction : développement des arômes,
• Boisson : conditions de préparation,

• Ecologie du caféier
• Récolte
• Transformation
• La torréfaction
• Les composants du grain de café
• La dégustation
• Exemple d’une classification, Blue Mountain
• Vocabulaire Café
• Quelques grands crus de café
• Le marché mondial du café