la Filière à la Réunion

Etudes des composés aromatiques

Contexte
Le projet dans lequel s’inscrirait le stage de Master correspond à la première phase d’un programme à plus long terme qui vise la création d’une filière café à haute valorisation. Cette phase qui bénéficie de financements de la Région Réunion,, de l’Union Européenne et du CIRAD, consiste à conduire un programme d’expérimentation d’une durée de cinq ans dont l’objet est d’évaluer l’intérêt de développer ou non une filière café « Bourbon Pointu » (café réunionnais reconnu pour son fort potentiel) et d’en étudier la viabilité.

Le Projet café Bourbon pointu
Dans le but d’avoir des éléments raisonnés pour évaluer cet intérêt, le programme expérimental débuté en octobre 2002 vise à :

  • identifier des individus caféiers qui présentent les caractéristiques des produits commercialisés sur les marchés des "cafés spéciaux" par l’évaluation des performances des descendances des pieds mères de caféiers Bourbon pointu repérés ou à repérer,
  • évaluer les performances agronomiques de ces descendances pour permettre le choix de celles à multiplier et diffuser dans la seconde phase de développement des vergers caféiers,
  • préciser les terroirs qualitativement et quantitativement performants, 
  • élaborer des références techniques et économiques pour une production rentable de café et la maîtrise des qualités sensorielles, ce qui implique de définir la typicité du BP d’où l’importance d’une étude fondamentale visant à caractériser ses qualités aromatiques et sensorielles, et d’optimiser les conditions de traitement post-récolte,
  • caractériser les catégories d’exploitation qui disposent des meilleurs atouts pour produire des cafés "haut de gamme".

Le programme possède une unité de traitement post-récolte pour réaliser toutes les expérimentations par voie sèche et par voie humide, une ligne complète pour l’usinage, la torréfaction et le conditionnement des produits cafés.

 Objectif de la thèse : Influence du terroir et des traitements post-récolte sur la qualité aromatique du Bourbon pointu

Dans ce travail de thèse de trois années, il est envisagé de mener l’ensemble des analyses du café vert, torréfié et en tasse, sur des échantillons de café vert issus de la récolte 2006-2007 et de réitérer cette étude analytique pour la récolte de 2007-2008.


Ces échantillons de café vert, différenciés par leur lieu de plantation et le traitement post-récolte subi, seront par la suite soumis à diverses analyses.

En effet, la phase analytique de la thèse se décomposera en trois parties :

  1. Les composés chimiques et biochimiques du café vert seront analysés.
  2. Puis, une étude comparative de torréfaction sera réalisée en relation avec une analyse aromatique du café torréfié.
  3. Enfin, des analyses sensorielles et une caractérisation d’arômes du café à la tasse viendront compléter l’éventuelle corrélation entre les attributs du café vert et le caractère organoleptique du café à la tasse.

Localisation et partenariat
Ce stage sera réalisé pour partie au laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments de l’Université de la Réunion sous la Direction de Jacqueline SMADJA et spécialement appuyé par Alain SHUM spécialiste "arômes" du laboratoire, pour partie au laboratoire de Chimie-technologie et analyses sensorielles du CIRAD à Montpellier dirigé par Bernard GUYOT et pour partie au CIRAD à la Réunion au projet café Bourbon pointu sous la coordination de Frédéric DESCROIX.

Contacts

Alain SHUM CHEONG SING du laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments de l’Université de la Réunion  : alain.shum@univ-reunion.fr

Bernard GUYOT, responsable du laboratoire chimie technologie, 73 rue Jean François Breton TA 80/16 34398 Montpellier Cedex 5 ; guyot.b@cirad.fr
Frédéric DESCROIX, coordonnateur su projet café Bourbon pointu, 7 chemin de l’IRAT, ligne Paradis, BP180, 97455 Saint Pierre ; frederic.descroix@cirad.fr


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