Les caféiers (genre Coffea)

Les composants du grain de café

Aujourd’hui bien étudié, le café nous a révélé la grande majorité de ses secrets chimiques. Ainsi, on le sait composé de nombreux principes chimiques, molécules et autres constituants, parmi lesquels figurent les suivants :

L’eau :
Elle est présente en quantité non négligeable dans le café vert où elle oscille autour de 10 % (6 à 12%). La torréfaction abaisse ce taux à moins de 1%, mais le café se charge ensuite d’humidité en captant celle de l’air ambiant, sans toutefois dépasser les 5 % qu’impose la loi.

Les hydrates de carbone :
Ils sont présents à raison de 30%. On distingue dans le café les polysaccharides (solubles et insolubles) des sucres (arabinose, fructose, glucose, saccharose). Ces derniers étant transformés au cours de la torréfaction. Le marc de café est constitué pour l’essentiel de polysaccharides insolubles.

Les substances grasses :
Avec le triglycéride et le diterpène en tête, les corps gras occupent une lourde place dans les grains de café (12 à 20%). Ils sont à l’origine de l’acidité fine dont on estime qu’elle améliore la qualité des cafés. Cette acidité est plus élevée dans les grains d’Arabica que dans les grains de Robusta (des espèces de Coffea canephora de manière générale). D’autre part, les Arabicas cultivés dans les hauteurs ont une acidité plus élevée que ceux des plaines, ce qui explique la richesse des cultures des hauts plateaux. Enfin, la torréfaction modifie cette acidité de manière non linéaire : au début celle-ci augmente pour décroître ensuite rapidement lorsque la température dépasse 200 °C.

Les protéines :
Elles entrent pour 10 % dans la composition du café, et voient leur teneur diminuer au cours de la torréfaction.

Les alcaloïdes :
On trouve dans le café plusieurs alcaloïdes parmi lesquels figure la légendaire caféine mais également l’acide nicotinique, la trigonelline, la théophylline et la théobromine. La caféine se retrouve dans d’autres plantes comme le thé, le guarana, le maté, les noix de cola. Elle est très voisine de la théine. Inodore et incolore, la caféine est de surcroît soluble dans l’eau et varie peu au cours de la torréfaction.

La trigonelline :
Ce composé azoté, présent à hauteur de 0,2 à 1%, se transforme pour moitié en acide nicotinique lors de la torréfaction. Ce dernier, représentant environ 0,02% du café torréfié, est assimilé sous forme de vitamine B.

Les minéraux :
Le café contient de nombreux minéraux avec en tête le potassium (1%), puis le calcium, le magnésium, le phosphore (phosphate) et le sulfate de soufre, ainsi de nombreux autres minéraux à l’état de traces.

Les substances aromatiques :
Elles représentent moins de 1% de la composition du grain torréfié et n’apparaissent qu’au cours de la torréfaction de grains entiers soumis à une pression élevée (estimée à environ 25 bars). Séparées en deux catégories (les composants aromatiques volatiles et les composants aromatiques non volatiles), elles étaient évaluées à 70 il y a plus de 70 ans. On en connaît dix fois plus aujourd’hui. Toutefois, nous sommes encore loin de la compréhension globale des phénomènes qui expliquent la détérioration de la qualité du café dans les jours qui suivent sa torréfaction.


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