Les caféiers (genre Coffea)

Vocabulaire Café

Acide - goût fin et acidulé caractérisant les bons cafés arabica de haute altitude.

Acre - saveur légèrement piquante, acidité désagréable.

Aigre - acidité trop prononcée, rappelant aussi le lait tourné.

Alcoolique - goût de queue de distillation, rappelle l’odeur de cerises fermentées.

Apre - boisson dure ayant du corps, correspond souvent à des cerises récoltées immatures

Arachide grillée - rappelle le goût et l’odeur de l’arachide torréfiée, identifié chimiquement comme un diméthylpyrazine.

Brûlé - café trop grillé. L’odeur est associée à celle du charbon de bois.

Caoutchouc - rappelle l’odeur d’un pneu chaud et des élastiques.

Caramel - goût du sucre cuit.

Cendre - odeur de cendrier, de foyer de cheminée.

Céréale, pain grillé - odeur caractéristique de grains grillés : maïs, blé, malt ou de pain fraîchement cuit au four (correspond à des cafés torréfiés trop lentement).

Chocolaté - goût caractéristique du chocolat que l’on retrouve dans des cafés de qualité.

Corps - infusion qui a de la force, en opposition avec légère.

Epais - infusion qui a du corps.

Epicé - goût relevé par un arôme poivré.

Eventé - boisson sans arôme, plate, correspond soit à de vieux cafés verts, soit à un café torréfié stocké trop longtemps.

Fermenté - goût de la pulpe de café en fermentation, soupe tournée, en principe voie humide mal conduite.

Fétide - puant, nauséabond.

Floral - arôme caractéristique du parfum des fleurs. Odeurs délicates rappelant celles du chèvrefeuille, du pissenlit, du jasmin et de l’ortie.

Herbeux - goût de feuilles, d’herbes parfois légèrement fermentées.

Levure - rappelle le pain fraîchement cuit.

Ligneux, boisé - goût de bois. Cet arôme évoque l’odeur du bois sec, d’un tonneau de chêne.

Malpropre - boisson désagréable dont on n’arrive pas à définir avec précision un goût particulier.

Merdeux - rappelle l’odeur d’excréments.

Métallique - impression ressentie sur le devant de la langue, goût de limaille de fer.

Papier - goût de papier mâché ou de carton.

Pharmaceutique - odeur de produits chimiques non définis ; odeur caractéristique lorsque l’on ouvre une boîte à pharmacie.

Phénolique - goût de phénol, on dit aussi pharmaceutique.

Plat - infusion sans caractère, manque d’arôme et de corps peut s’appliquer à de vieux cafés torréfiés, à une boisson insuffisamment concentrée ou à l’origine du café.

Pomme de terre - goût caractéristique de la pomme de terre crue, ceci est dû au développement d’une bactérie, identifié chimiquement par isopropylméthoxypyrazine provoqué par la piqûre d’un petit coléoptère (antestiopsis orbitalis).

Puant - fétide, pourri, écoeurant, vomitif, café ayant subi une sur fermentation par un séjour trop prolongé des cerises, soit en sac, soit dans les bacs de fermentation.

Pyridinique - rappelle la pyridine.

Pyroligneux - bois brûlé ou rappelle les produits de pyrolyse du bois.

Rance - correspond généralement à une oxydation de l’huile de café, rappelle le beurre rance.

Rhumé - goût et odeur de têtes et queues de distillation du rhum.

Rioté - goût pharmaceutique rappelant celui de l’iode (trichloroanisol).

Terreux - goût de terre fraîche, d’un sol détrempé ou de l’humus, s’applique généralement aux cafés préparés par voie sèche (2-méthylisobornéol).

Vert - goût d’herbes, cru, assez âpre (pyrazines).Arôme des champs fraîchement tondus, évocateur de l’herbe grasse fraîche, des sous bois, des feuillages et des fruits verts.

Vieux - infusion aux caractères atténués.

Vineux - arôme caractéristique de l’odeur et du goût de vin.


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